Para os peixes frescos e resfriados devem-se observar a pele, que deve ser firme, bem aderida e úmida; os olhos, que devem estar brilhantes e salientes; e as escamas não podem se soltar com facilidade. As guelras devem possuir cor que vai do rosa ao vermelho intenso, serem brilhantes e sem viscosidade.
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